Batata Gratinada à Moda Sueca

Colocar s batatas em água e levar ao fogo.

Depois de ferver, deixar cozinhar por 8 minutos. Escorrer e reservar.
Refogar o alho e a cebola no azeite até dourar. Acrescentar o mel, o creme de leite e o requeijão misturando bem.
Esfarele o Bacon assado nesse creme e reserve.
Em um refratário, forre camadas de batatas, cubra com o molho e assim sucessivamente. Cubra com o parmesão e leve ao forno.

Shimeji

Colocar em um papillote o shimeji, shitake ou os cogumelos que quiser.

Coloque sobre eles a manteiga, saque e shoyu.
Assar por 10 minutos

Filét com casca e damasco

Fritar na manteiga uma peça de filet mignon temperado apenas com sal e pimenta.

Abrir um pacote de massa folhada espalhar uma pasta de damasco (damascos cozidos em pouca água e batidos)
Ralar queijo Gana Padamo. colocar o filet no centro, enrolar o filet e levar ao forno até dourar.

Cozido

Leve uma panela ao fogo com o caldo de carne, o alho, a cebola picada, o pimentão, o buquê garni, a pimenta do reino e a carne de peito. Deixe ferver por 1 hora.
Acrescente o vinho branco. E o restante das carnes e dê mais 45 minutos de fervura.
Corrija o sal se necessário.
Retire as carnes.
Junte as verduras, com exceção da banana que deve cozinhar em uma panela com o caldo da carne em separado e deixe cozinhar por cerca de 15 a 20 minutos

Temperos (colocar estes itens numa panela, acrescentar água)
Alho
Cebola
Azeite
Salsa e cebolinha
Buque garni
Limão
Pimenta

Carnes (para ser colocadas na água depois de limpas e deixar cozinhar até ficarem macias)
Bacon
Carne-seca
Costelinha de porco
Frango
Lingüiça defumada
Linguiça de pernil
Lombo
Morcela
Músculo (ponta de agulha)
Orelha de suíno
Paio
Pé de suíno


Legumes
Abóbora
Abobrinha
Banana da terra
Batata
Batata doce
Brocolis
Cenoura
Chuchu
Couve flor
Couve-manteiga
Jiló
Mandioca
Mandioquinha
Milho verde
Quiabo
Repolho
Tomate
Vagens


Servir com
Feijão Branco
Farinha de mandioca

Lombo com tamarindo

Picar o lombo em cubos médios. Dourar na manteiga.
Acrescentar temperos (cebola, alho, pimenta, alecrim)
Acrescentar tomates pelados ou molho de tomate, caldo de carne deixar cozinhar até ficar macio.
Acrescente mandioquinha (batata baroa) e tamarindos grandes descascados.
Quando a mandioquinha estiver macia, acrescente salsa e cebolinha.

Vaca atolada

Colocar as costelas limpas em uma panela de pressão. Mantenha os ossos para baixo. Acrescenta algumas fatias de linguiça clabreza picante. Não acrescente água. Somente a costela e a linguiça.
Ligar o fogo e deixar cozinhar por 30 minutos.
Quando esfriar, vai estar cozido e com caldo. (guardar na geladeira para que o excesso de gordura endureça acima do caldo.

No dia seguinte cozinhar mandioca (sem sal e sem tempero para não encruar) Não cozinhar muito para não desmanchar.

Refogar a costela em muita cebola, alho, um pouco de pimenta, pimentão louro.
Acrescentar caldo de carne e o caldo do cozimento . Acrescentar a mandioca e um pouco da agua do cozimento da mandioca. Se for o caso bater algumas mandiocas cozidas com a água do cozimento, para engrossar o caldo.

Ceviche Oriental

Corte os peixes (já usei atum, salmão e peixe branco) em cubos.

Tempere com sal, pimenta, suco de limão, pimenta dedo de moça, azeite, óleo de gergelim e molho de soja.

Junte o alho, o gengibre, a cebolinha bem picados.

Acrescente cubinhos de pepino (que foram cobertos de sal grosso e depois lavados).

Deixe marinar de 1 a 10 horas na geladeira.

Este ceviche pode ter alguns grãos, de preferência gergelim.

Ceviche Tahitiano

Cortar o peixe e os camarões em cubos.

Temperar com sal, pimenta, suco de limão, pimenta dedo de moça e azeite.

Juntar cenoura ralada, o pimentão e a salsinha. Deixar marinar (entre 1 e 12 horas)

Pouco antes de servir misture as mangas e o leite de coco.

Ceviche Peruano

Corte o peixe (consistente) em cubos não muito grandes. Eu gosto de lavar usando um pouco de limão e deixo escorrer bem.

Tempere com sal, pimenta, muito suco de limão, pimenta dedo de moca e azeite.

Fatie a cebola, o coentro, a salsinha, o milho e a batata doce e junte tudo. Mexer bem, usando as mãos e apertanto levemente.

Deixe marinar na geladeira. às vezes adiciono um pouco de alface picado ou sirvo dentro de folhas de alface. Algumas pessoas dixam marinar durante horas. Eu prefiro bem fresco. Alguns minutos depois de temperar e misturar tudo.

Mousse de legumes e queijo

Este prato pode ser entrada ou acompanhamento.
Cozinhar o legume que for usar com um pouco de sal.
Em um processador colocar: creme de leite, o queijo que preferir (já fiz com vários, desde os mais fortes até os mais suaves), iogurte, sal, noz moscada e gelatina (já hidratas)
Montar na forma camadas desta pasta e de legumes. Desenformar depois de gelado.

Rabada no vinho tinto

Cozinhar a rabada em caldo de legumes com muita água por tempo suficiente para ficar macia.
Deixar esfriar de um dia para o outro na geladeira (rabada e caldo coado). Retirar o excesso de gordura que forma em cima.
Refogar a rabada em azeite, cebola, alho e pimenta.
Acrescentar o caldo do cozimento, massa de tomate, demi glace e vinho tinto. Cozinhar até engrossar.

Pode ser servido com musse de legumes e queijo.

Carré de cordeiro com hortelã

Temperar os carrés com cebola, alho, limão, cominho, pimenta, sal e louro.
Assar lentamente coberto. Tirar a coberta e subir o forno, para dourar as costelas.

Juntar geleia de hortelã, castanha de caju, castanha do pará, alho e azeite e processar, para fazer um molho.

Servir com mandioca cozida.

Costelinhas com pinhão e milho

Temperar costelinhas com geleia, shoyo, ervas e pimenta.

Assar embrulhado em papel alumínio, mais de duas horas em forno baixo.

Desembrulhar a costelinhas e acrescentar molho barbecue assar mais um pouco até obter cor e consistência.
Acrescentar pinhão descascado e pré cozido. Acrescentar espiguinhas de milho.
Misturar e levar ao forno só para aquecer

Costelinhas com limão e mel

Temperar de véspera com limão, sal e pimenta.
Juntar alecrim, alho, cebola e um pouco se soyo e alguma geléia.
Assar coberto em forno baixo por mais de 2 horas.
Pincelar com limão, katchup ou mel e corar em forno alto.

É legal servir com geléia de pimenta.

Vatapá

Molhar pão dormido em água. Bater com leite de coco.
Refogar cebola e camarões secos no dende.
Acrescentar castanha moida, amendoim moido, creme de pão, caldo de peixe, gengibre ralado e bacalhau dessalgado.

Bota pimenta malagueta, um bocadinho mais,
Salsa, coentro e sal.

Arrume uma nega baiana que saiba mexer,
que saiba mexer,
que saiba mexer.

AH! os baianos ainda não desobriram mas um vatapá combina muito com salmão grelhado.

Risoto de Camarão com Laranja

Manteiga de laranja – cebola, manteiga, suco de laranja, gengibre, coentro em grão, tomilho, louro, anis, pimentas em grão, cravos (reduzir à metade ) coar, aquecer e bater com manteiga e licor.
Molho de ervas – Cebolinha, salsinha, tomilho, alecrim, pimenta sal e azeite. Pode bater um pouco de nozes e manjericão.
Caldo - cascas de camarão, legumes, caldo de peixe ou galinha.
Temperar camarões e cozinhar rapidamente (enquanto prepara o arroz)
Cozinhar camarões maiores em Martini para colocar em cima
Refogar cebola, salsão, alho, funcho, alho e alho-poró e arroz, colocar o vinho branco e deixar evaporar. Cozinhar mexendo e acrescentando lentamente o caldo. Quando estiver quase pronto, acrescentar o camarão, colocar manteiga e queijo grana padamo e salsinha

Picanha com gengibre

Marinar em shoyo, mel, conhaque, gengibre, alho e cebola.
Assar embrulhado em alumínio
Fazer molho com Shoyo, conhaque, cebolinha, cebola, alho, gengibre e limão.

Mole Poblano

Cozinhar galinha ou peru com sal, pimenta, cebolas, coentro e salsa, com muita água para o caldo.
Dourar as amêndoas em manteiga, junte o castanha do pará e grãos de pimenta. Refogue ligeiramente para ativar os sabores, triture num processador e reserve.
Refogar, alho, cebola, pimenta dedo de moça e pimentas jalapenho, juntar os tomates pelados, pimentões (verdes e vermelhos), páprica picante, páprica doce, uva passa e sal. Acrescentar o caldo do frango e cozinhar bastante. Bater o molho e coar.
Acrescentar chocolate meio amargo, um pouco de açúcar, cravos, canela, aniz e as castanhas processadas. Tampar e cozinhar em fogo brando até que o molho fique espesso.
Acrescente a ave e cozinhe por mais alguns minutos minutos.
Dourar gergelim na manteiga. Acrescentar sal e uma parte das castanhas processadas.

Demi Glace

Coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo de carne que já deve estar quente em uma panela ao lado, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir
Um fio de azeite, cebola, cenoura picada, salsão, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo ficar dourado. Acrescente aos poucos o vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Acrescente extrato de tomate, e o restante do vinho tinto. Misture este caldo ao molho que foi engrossado com a farinha. Deixe ferver até reduzir pela metade, +/- 1/2 hora. Coe e está pronto o demi-glace.

Steak poivre

Em um pilão, socar levemente sal e pimenta em grãos. Tempere os medalhões com a pimentas em grão e sal somente na hora de fritar.
Dourar os filés em manteiga.
Nesta mesma frigideira coloque o conhaque, deixe evaporar o álcool e junte o molho demi-glace.
Adicione o creme de leite e um pouco de tomilho. Retorne os medalhões na frigideira e cozinhe cinco minutinhos e coloque um pouco de manteiga gelada, incorporando no molho.